Du dîner d’arrivée au soir du 25 décembre, quatre jours autour de la table, entre plats de fête, recettes de famille et cette cuisine toute simple que l’on aime retrouver lorsque la maison est pleine.

À Noël, au Clos, les repas commencent bien avant que l’on passe à table.

Ils commencent dans les semaines qui précèdent, lorsque je prends un carnet et que j’essaie d’imaginer ces quelques jours dans leur ensemble. Il y aura les grandes tablées, bien sûr, le champagne, le foie gras et le réveillon. Mais il y aura aussi les déjeuners du lendemain, les enfants qui auront faim à des heures improbables, les retours de promenade, les cafés qui s’éternisent et ce dîner du 25 au soir où plus personne n’a vraiment envie d’un grand repas.

Lorsque toute la famille vient passer plusieurs jours au Clos, je ne cherche donc pas à faire de chaque repas un réveillon.

J’essaie plutôt de leur donner un rythme.

Des plats que l’on peut préparer à l’avance. Des recettes bourguignonnes parce que nous sommes ici. Quelques très beaux produits réservés aux repas de fête. Des choses très simples que les enfants aiment. Et toujours suffisamment de douceurs pour que quelqu’un puisse venir couper une part de gâteau ou prendre un marron glacé avec son café au milieu de l’après-midi.

Cette année, Noël commencera le mardi 22 décembre.

Mardi 22 décembre — L’arrivée et l’anniversaire d’Éléonore

Ce premier dîner aura quelque chose de particulier puisque nous fêterons également l’anniversaire d’Éléonore.

Pour l’apéritif, j’ai envie que l’on entre immédiatement dans l’ambiance bourguignonne : gougères au Comté, escargots de Bourgogne persillés et macarons au foie gras.

Dans les verres, du crémant de Bourgogne, et du Champomy pour les enfants.

Et puis, pour le dîner, aucune sophistication.

Éléonore a choisi.

Ce sera pâtes bolognaises.

Et j’aime beaucoup l’idée que notre premier dîner de Noël soit celui-là. On peut préparer les plus belles tables du monde, il reste quelque chose de très joyeux à laisser un enfant décider de son repas d’anniversaire.

Je prévoirai simplement de grands bols de parmesan et de beaufort fraîchement râpés, quelques étoiles de parmesan pour décorer les assiettes et du basilic frais.

Pour terminer : un vrai gâteau au chocolat de pâtissier, avec les bougies d’Éléonore.

Noël pourra commencer.

Mercredi 23 décembre — La maison est pleine

Le lendemain midi, j’ai envie d’un plat qui mijote.

Un bœuf bourguignon, préparé tranquillement et accompagné d’une sauce aux morilles et de riz.

C’est exactement le genre de cuisine que j’aime lorsque nous sommes nombreux : la cocotte peut attendre, la maison sent bon et personne n’a besoin de surveiller une cuisson à la minute près.

Après le plat, un plateau de fromages, puis des fruits d’hiver — oranges et litchis.

Et surtout, ce sera le moment où apparaîtra le buffet des treize desserts, préparés en grande partie à l’avance.

Je veux qu’ils restent là, disponibles au fil des jours. Pas nécessairement comme un dessert que tout le monde doit manger à la fin d’un repas, mais comme un buffet dans lequel on vient piocher.

Avec le café, quelques marrons glacés.

Le soir, la table deviendra un peu plus festive.

À l’apéritif : saumon fumé sur blinis, crème citronnée et aneth.

Puis du foie gras tranché, accompagné de pain d’épices et de différents pains spéciaux. Des pommes de terre grenailles à la moutarde, avec des pommes de terre au four plus simples pour les enfants.

Et pour le dessert, quelque chose de très traditionnel : des îles flottantes, avec crème anglaise à la vanille, caramel au beurre salé et amandes effilées.

Jeudi 24 décembre — Attendre le réveillon

Le déjeuner du 24 doit rester raisonnable.

C’est une règle que j’essaie de garder : lorsque le soir sera très généreux, inutile de commencer le réveillon à midi.

Je servirai donc un pâté en croûte avec une salade, suivi d’un plateau de fromages.

Pour le dessert, simplement des fruits et, bien sûr, les treize desserts qui seront toujours installés.

Puis viendra cette drôle d’après-midi du 24 décembre.

Celle où l’on sait que tout est presque prêt.

La table est dressée, les enfants commencent à trouver le temps long, quelqu’un demande à quelle heure on mange, on allume les lumières dès que la nuit tombe et la maison prend peu à peu son visage de réveillon.

Le réveillon

Cette fois, on sortira le champagne.

À l’apéritif, quelques escargots.

Puis des homards accompagnés de mayonnaise, avec des crevettes.

Pour le plat, le grand classique de Noël : des chapons, accompagnés de pommes de terre au four, d’une purée de marrons et d’une sauce aux champignons.

Viendra ensuite le plateau de fromages.

Et enfin la bûche du chocolatier.

Café pour ceux qui le souhaitent, tisanes pour les autres.

Et probablement une soirée qui durera beaucoup plus longtemps que prévu.

Vendredi 25 décembre — Le déjeuner de Noël

Le 25, j’aime que la fête continue mais autrement.

À l’apéritif, nous retrouverons le foie gras.

Puis du saumon fumé en entrée.

Pour le plat, j’ai choisi quelque chose que l’on mange moins souvent et que j’associe volontiers aux repas de fête : des cuisses de grenouilles à l’ail des ours, accompagnées de pommes de terre au four.

Un plateau de fromages suivra.

Et pour le dessert, une autre bûche de Noël, cette fois de chez Mussy.

Et puis vient le soir du 25

C’est peut-être l’un de mes repas préférés.

Non pas parce qu’il est spectaculaire, mais justement parce qu’il ne l’est plus.

Après plusieurs jours à cuisiner, dresser des tables, ouvrir des bouteilles et sortir de beaux plats, personne n’a besoin d’un nouveau festin.

On commence par terminer tranquillement quelques restes de l’apéritif.

Puis je servirai un grand velouté de potiron et de châtaignes, avec des croûtons et de petites pâtes de Noël.

Pour le dessert, chacun pourra choisir parmi ce qu’il restera des jours précédents.

J’aime cette idée de ne pas chercher à faire davantage.

Les plats du réveillon sont encore dans le réfrigérateur. Il reste quelques morceaux de fromage, une part de bûche, peut-être quelques marrons glacés. Les enfants circulent entre la table et leurs cadeaux. Les adultes n’ont plus très faim.

Et Noël se termine doucement comme il a commencé : autour de la table.

Finalement, lorsque je prépare ces menus plusieurs mois à l’avance, je sais très bien qu’ils changeront encore.

Je remplacerai peut-être un accompagnement. J’aurai une autre idée de dessert. Je trouverai un produit chez un artisan qui me donnera envie de modifier un repas.

Ce carnet n’est pas un programme immuable.

C’est plutôt une façon de commencer Noël avant Noël.

Imaginer les plats, les personnes qui seront assises autour de la table, les enfants qui auront leurs préférences, les grandes cocottes qui mijoteront dans la cuisine et les restes que l’on mangera le lendemain fait déjà un peu partie de la fête.

Parce qu’au fond, préparer Noël, c’est peut-être simplement cela :

imaginer longtemps à l’avance le plaisir d’avoir, pendant quelques jours, toute la maison pleine.